《表1 3种金枪鱼鱼头的基本营养成分（湿基）》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《3种金枪鱼头不同部位成分比较及营养学评价》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：同列小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）。表2同。

由表1可知，水分是3种湿基金枪鱼头的主要成分，鱼皮的水分含量为62.68%～67.87%，鱼肉的水分含量为69.33%～74.99%，鱼骨的水分含量为43.51%～52.51%，鱼皮和鱼肉的水分含量显著高于鱼骨（P<0.05）。鱼皮的粗蛋白含量为21.45%～27.37%，鱼肉的粗蛋白含量为16.85%～20.28%，鱼骨的粗蛋白含量为14.40%～16.67%，鱼皮和鱼肉的粗蛋白含量显著高于鱼骨（P<0.05），且它们的蛋白质含量均明显高于鸡蛋蛋白（12.84%)[13]，因此3种金枪鱼均属于高蛋白鱼类。鱼皮的粗脂肪含量为6.83%～9.30%，鱼肉的粗脂肪含量为5.04%～9.74%，鱼骨的粗脂肪含量为5.78%～14.83%，不同品种金枪鱼鱼头同一部位的粗脂肪含量有显著差异（P<0.05）。黄鳍金枪鱼鱼头中鱼肉的脂肪含量为5.04%，高于黄鳍金枪鱼的背部肌肉（1.06%)[1 4]和腹部肌肉（3.80%)[1]。大眼金枪鱼鱼头中鱼肉的脂肪含量为6.04%，与其大腹部肌肉的脂肪含量（6.35%）接近，但是高于赤身（0.16%）和中腹部肌肉（4.80%)[15]。鱼皮的灰分含量为1.51%～2.45%，鱼肉的灰分含量为1.47%～1.97%，鱼骨的灰分含量为14.98%～26.08%，鱼皮和鱼肉的灰分含量显著低于鱼骨（P<0.05）。