《表1 镰状真鲨、大青鲨肌肉与鱼翅基本营养成分的质量分数（湿基）》

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《鲨鱼肌肉与鱼翅营养价值的比较》

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注：同行肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。表2同。

由表1可知，2种鲨鱼肌肉中水分质量分数均较高（76.67%～77.56%），显著高于全翅和翅针（65.30%～70.92%）（P<0.05) ；2种鲨鱼翅针中蛋白质量分数最高（32.59%～37.03%），显著高于全翅（26.02%～27.61%）和肌肉（24.34%～26.43%）（P<0.05），也明显高于鸡蛋蛋白质量分数（12.84%）[21]，其中，鲨鱼肌肉的蛋白质量分数同金枪鱼肌肉（24.56%）相近[22]，高于南美白对虾（18.71%）[23]和皱纹盘鲍（19.89%）[24]肌肉；2种鲨鱼的肌肉、全翅及翅针中的粗脂肪质量分数均非常低（低于0.50%）；2种鲨鱼肌肉、全翅与翅针中灰分质量分数差异显著（P<0.05），其中，全翅因皮肤表面有砂质，其灰分质量分数最高（6.18%～7.09%），其次是肌肉（1.23%～1.63%），最低的是翅针（0.86%～0.90%）。可见，鲨鱼肌肉同鱼翅一样，都是高蛋白、低脂肪的食物资源，可以为人体提供丰富的蛋白质和矿物质。