《表2 镰状真鲨、大青鲨肌肉与鱼翅中氨基酸质量分数（湿基）》

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《鲨鱼肌肉与鱼翅营养价值的比较》

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注：*.EAA；TAA.氨基酸总量（total amino acid，TAA) ；NEAA.非必需氨基酸（nonessential amino acid）。

由表2可知，鲨鱼肌肉、鱼翅和翅针均含有16种常见氨基酸，包括7种EAA（色氨酸未单独分析）。其中，肌肉中质量分数最高的氨基酸是谷氨酸，质量分数最低的是组氨酸；全翅和翅针中质量分数最高的是甘氨酸，质量分数最低的也是组氨酸。谷氨酸是天然氨基酸中鲜味最强的物质，甘氨酸和丙氨酸为典型的呈甜味特征性氨基酸[25]，因此，鲨鱼肌肉和鱼翅味道都很鲜美。就EAA而言，鲨鱼肉和鱼翅中质量分数最高的均为赖氨酸，高于南美白对虾（1.43%）[23]和皱纹盘鲍（0.93%）[24]肌肉中的赖氨酸质量分数，低于金枪鱼肌肉赖氨酸质量分数（2.26%）[22]；质量分数较高的EAA依次还有亮氨酸和缬氨酸。赖氨酸是人体第一EAA，人体最为缺乏，有“生长性氨基酸”之称，对提高蛋白分解率、促进消化、促进儿童生长和智力发育、提高免疫力等具有重要作用[26]。缬氨酸和亮氨酸等支链氨基酸具有保护肝脏、抑制癌细胞和降低胆固醇等积极功效[27]。此外，鲨鱼肌肉和鱼翅中精氨酸质量分数也较高。精氨酸是一种条件性EAA，对维持婴幼儿生长发育必不可少，同时对促进伤口愈合、免疫调理等具有积极的生理调节作用[28]。因此，综上所述，鲨鱼肌肉和鱼翅不仅含有丰富的呈味氨基酸，而且均含有较高质量分数的赖氨酸、亮氨酸和缬氨酸等EAA和条件性EAA精氨酸。