《表2 鱼片中游离氨基酸的变化（湿基）》

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《贮藏温度对草鱼片冰温保鲜的影响》

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注：同列字母不同表示差异显著（P<0.05)

天冬氨酸（Asp）和谷氨酸（Glu）是主要的鲜味物质。从表2中3组数据可以发现，贮藏温度越低，Asp和Glu增幅越大。而3种苦味游离氨基酸虽然能赋予鱼肉苦味，但是远低于阈值，所以对鱼肉的风味影响不明显。另外，贮藏温度降低对游离氨基酸总量的影响比较大。从表2中可以看出，T1和T2两组鱼片游离氨基酸总量的增幅显著，从品质指标分析冷藏的草鱼片贮藏期为30 d，–0.5℃贮藏的样品贮藏期为50 d以上，–3.5℃的样品贮藏期为60 d以上，草鱼片腐败前，3组样品游离氨基酸总量增幅分别为25.26%、36.79%和41.18%，贮藏温度越低，游离氨基酸增幅越大。日本学者山根昭美研究发现，冰温贮藏的金枪鱼，风味游离氨基酸约为5℃冷藏的2倍[32]，含量显著上升。这有可能是冰温贮藏中存在的生物体防御反应，促进了氨基酸的生成，提升了鱼肉口感[33]。