《表1 苹果醋发酵各阶段游离氨基酸的变化》

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《酵母对苹果汁发酵果醋不同阶段风味影响的分析》

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许多氨基酸都有一定的呈味作用[12，13]，如甘氨酸、丝氨酸、丙氨酸具有甜味，天冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸等具有鲜味，因此氨基酸对苹果醋的整体风味有显著影响。由表1可知，苹果汁中氨基酸含量丰富，主要有天冬氨酸、谷氨酸和丙氨酸。经过酒精发酵后，由于可以在生物合成中被酵母菌优先利用，天冬氨酸和谷氨酸显著减少[14]。果酒R和果酒S中总氨基酸含量较原果分别减少了76.01%和83.01%，同时果酒中亮氨酸、赖氨酸有所增加，可能来自酵母发酵过程中的代谢产物或发酵完毕后的酵母细胞自溶。果醋中总氨基酸含量约为苹果酒的2倍，其中苯丙氨酸的含量分别提高了10倍（R）和果醋8倍（S），缬氨酸分别提高了3倍（R）和4倍（S）。此外果醋R比S中积累更多的苏氨酸和亮氨酸，构成两者不同的风味差异。