《表1 发酵60 d不同处理鱼酱的游离氨基酸种类及含量》

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《混合菌株和外源赖氨酸对鱼酱发酵品质的影响》

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氨基酸对发酵水产品的风味有重要贡献，是发酵水产品香味的重要前体物质。发酵产品的风味与呈味活性物质的相互作用和平衡有关[17-18]。由表1可知，与鱼酱a相比，其他3种鱼酱中，游离氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、甜味氨基酸含量和苦味氨基酸含量均增加。与鱼酱a比，添加混合发酵剂后的鱼酱c中，天冬氨酸含量增加了9.7倍，谷氨酸的含量也显著增加。该结果也与氨基酸态氮的结果一致。由此可见经混合发酵剂发酵后，混合发酵剂产生的外源蛋白酶促进了鱼肉蛋白质的水解，游离氨基酸含量显著增加，改善了发酵鱼酱风味。b和d两种鱼酱中，由于添加了0.1%赖氨酸，即鱼酱中外源赖氨酸的含量为100 mg/100 g，这也解释了b和d两组鱼酱中赖氨酸较多的原因。除去最初赖氨酸的量，4种鱼酱赖氨酸的含量并无显著区别。与鱼酱a相比，各种氨基酸均在一定程度上得到增加，尤其是谷氨酸的增加，表明氨基酸的加入能够促进鱼酱发酵，使其产生更多的游离氨基酸，其具体机理需要进一步研究。与鱼酱b相比，鱼酱c中的游离氨基酸的总量略有减少。赖氨酸本身的加入会增加鱼酱中赖氨酸的测定含量，也可能是混合菌株利用某些氨基酸作为营养物质，以便更好地发酵，产生其他的风味物质。