《表5 豆豉动态发酵过程17种游离氨基酸的含量》

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《淡豆豉和豆豉纯种发酵过程中游离氨基酸的含量变化》

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单位:mg/g

结果如表4、表5所示，以水浸泡黑豆（0 h，未接菌）精氨酸含量为4.32 mg/g，脯氨酸为1.18 mg/g，丝氨酸为0.93 mg/g，其它氨基酸含量在0～0.4mg/g（其中胱氨酸在所有样品中均未出现色谱峰），黑豆采用青蒿、桑叶水提液浸泡，各氨基酸含量变化不大。淡豆豉在发酵168 h时精氨酸含量由3.885mg/g降低至0.209 mg/g，而脯氨酸含量则增长3.7倍，组氨酸、谷氨酸和甘氨酸含量均提高了2～5倍，丝氨酸含量则由0.836 mg/g降低至0.337 mg/g，其余的氨基酸未发生明显变化。豆豉和淡豆豉发酵过程中17种游离氨基酸含量变化趋势一致，且豆豉各发酵期的17种游离氨基酸含量略高于淡豆豉，可能是由于淡豆豉所用辅料青蒿、桑叶具有抑菌作用[21-22]，使该菌对蛋白质的降解能力减弱，从而游离氨基酸的含量相对较低。