《表4 水豆豉发酵过程中游离氨基酸含量的变化》

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《重庆水豆豉发酵过程中NaCl、还原糖和氨基酸变化与滋味的形成》

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单位:mg/g

游离氨基酸是呈味物质，对水豆豉滋味的形成有重要作用。由表4可知，游离氨基酸在发酵前期含量较低，经过酶系作用后，游离氨基酸在前发酵末期（S5）大幅度的增加，进入到后发酵阶段（S6以后），游离氨基酸含量继续增大，由原料中的3.471 mg/g上升到后发酵末期的峰值42.495 mg/g，增加了11.25倍；但后发酵结束时，游离氨基酸含量有一定幅度的回落，主要原因可能是后发酵结束，一方面部分游离氨基酸溶出到水豆豉汤汁中，另一方面游离氨基酸参与了发酵后期的美拉德反应，导致其含量下降[24]。陈清婵研究也发现霉菌纯种制曲豆豉游离氨基酸含量普遍呈现快速增加，之后有所下降的现象[24]。发酵结束时的水豆豉其游离氨基酸按含量的高低排名前5的为Phe、Leu、Glu、Ala、Val，占水豆豉游离氨基酸总量的55.47%。这与索化夷报道的永川毛霉豆豉的氨基酸特征谱基本一致，区别在于永川毛霉豆豉特征谱中有半胱氨酸，而水豆豉则有丙氨酸[16]。