《表2 豆瓣恒温发酵过程中游离氨基酸的组成与含量》

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《郫县豆瓣自然与恒温后熟发酵工艺对比分析》

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根据Tseng等[38]对氨基酸滋味的描述，将其分为鲜味、甜味、苦味和无味，由表1、2可知，在2种工艺发酵过程中，4类氨基酸之间的比例都基本保持不变，这与赵建新[28]对豆酱氨基酸研究结果一致，并且都是苦味氨基酸所占比例最高，依次降低分别为鲜味、甜味和无味，同时自然与恒温发酵工艺间4类氨基酸所占比例也基本相同，并没有被温度等其他因素影响而产生差异，推测这是由于蚕豆蛋白中各种氨基酸含量决定的。