《表2 沙蟹汁发酵过程中游离氨基酸的组成与含量》

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《沙蟹汁发酵过程中微生物与理化成分动态变化分析》

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注：“*”表示人体必需氨基酸。

沙蟹汁发酵过程中游离氨基酸含量变化结果如表2所示，由表2可知，在发酵前6 d，沙蟹汁中游离氨基酸的含量增加，达到3.06g/100m L，6d后游离氨基酸的量变化缓慢，后期略有降低，这说明沙蟹蟹肉的酶解主要是在前6 d，这与2.3.1氨基酸态氮含量的变化相符。后期降低可能是因为腐败微生物的作用，发酵环境发生变化，游离氨基酸转变为挥发性盐基氮等物质，这与齐利宁等[5]对江洪鱼露发酵过程中氨基酸分析结果相似。在所有游离氨基酸中，谷氨酸的含量最高，在沙蟹汁发酵过程中谷氨酸含量略有增加，谷氨酸为鲜味氨基酸，是水产品调味料鲜味的主要来源。其次沙蟹汁发酵过程中含量较高的氨基酸还有天冬氨酸、丙氨酸及精氨酸，刘天天[1]研究表明，沙蟹汁中甘氨酸、天冬氨酸、丙氨酸及精氨酸滋味活性值（tasteactive value，TAV）均>1，是沙蟹汁鲜味成分的主要贡献者。沙蟹汁中鲜味氨基酸的增加主要在前6d，到后期了增加缓慢然后略有降低。