《表1 焐灰火腿发酵过程中游离氨基酸含量的变化》

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《三川焐灰火腿和风干火腿发酵过程中理化性质变化》

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注：同行小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）。表2同。

由表1～2可知，焐灰火腿及风干火腿发酵过程中均检测出17种游离氨基酸。焐灰火腿和风干火腿中的组氨酸和赖氨酸含量最多。各游离氨基酸含量在发酵不同时间段均有不同程度的变化，总体趋势与氨基酸总含量变化相似，随着发酵时间的延长，各氨基酸含量先降低再升高，发酵9个月时达到最大值，然后开始逐渐降低。发酵9个月时各氨基酸含量达到最高，说明此时蛋白酶水解活性较高，发酵9个月以后，焐灰火腿和风干火腿的氨基酸含量呈下降趋势，至发酵12个月时，风干火腿的游离氨基酸总量有所上升，这可能与发酵和腌制条件有关。发酵6～10个月时，风干火腿的游离氨基酸总量高于焐灰火腿，发酵11～12个月时，风干火腿的游离氨基酸总量低于焐灰火腿，这可能是由于发酵11～12个月时温度较低，且随着火腿加工时间的延长，NaCl含量逐渐增加至最大值，水分含量逐渐降低至最小值，从而抑制了蛋白酶活性[36]，使蛋白质降解产生的游离氨基酸含量减少；另外，游离氨基酸也可能参与了火腿中支链酯类物质的合成以及在微生物氨基酸脱羧酶催化下生成生物胺[37]，使游离氨基酸含量骤减，而焐灰火腿被草木灰堆焐，使游离氨基酸含量受气候和水分的影响较小。在火腿发酵过程中，谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸、组氨酸、天冬氨酸等对火腿风味起着重要作用[34]。谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸的含量影响火腿的鲜美程度[35]。亮氨酸与火腿的苦味相关，赖氨酸、甲硫氨酸呈味阈值低，对火腿滋味有重要作用。