《表3 花生发芽过程中游离氨基酸总量的变化》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《发芽对不同品种花生营养成分和生物活性成分的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

不同发芽阶段花生中游离氨基酸的含量变化如图1、图2和表3所示。本研究共检测了17种氨基酸，包括除色氨酸之外的7种人体必需氨基酸。5种花生在发芽第5 d时的氨基酸总量分别比发芽前提高12.34倍、14.76倍、19.68倍、16.21倍和14.81倍（表3）。除酪氨酸含量在发芽3 d后出现下降趋势外，其余各氨基酸含量都随发芽时间的延长而显著增加（图1、图2）。氨基酸含量的增加可归因于内源性蛋白酶的活化，它可以诱导花生贮藏蛋白以及肽的水解[30]。因此，发芽花生可以改善蛋白质消化率并进一步增加对食用者的健康益处。整体来看，在未发芽的花生和经5 d发芽处理的花生中，谷氨酸、精氨酸、丙氨酸和脯氨酸是主要的氨基酸。赖氨酸和半胱氨酸在未发芽阶段含量最低，而在发芽后含量显着增加，分别高达25.05～60.25 mg/100 g（图1 （g）） 和3.37～7.35 mg/100 g（图2 （i）） 。发芽前后含量变化最大的是脯氨酸，在发芽第5 d时含量增加27.53倍、56.67倍、31.26倍、209.96倍、123.40倍，且含量占游离氨基酸总量的近一半（图2 （j）） 。Kuo等[31]和Kim等[32]的研究表明发芽也可以使大豆和其他豆类的游离氨基酸含量增加。