《表6 小米辣鲊辣椒发酵过程中游离氨基酸含量的变化》
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《小米辣鲊辣椒发酵过程中风味物质及微生物多样性的变化》
氨基酸不仅具有营养功能,而且还是重要的呈味物质。如Asp和Glu是鲜味氨基酸,His、Leu和Tyr味道微苦。这些氨基酸不仅可以组成不同形式的滋味相关肽,还可能对醇、酯等芳香成分产生一定影响[24]。由表6可知,发酵0 d时,小米辣鲊辣椒的总氨基酸含量为8.31 g/kg,苦味、甜味、鲜味和无味氨基酸分别占总含量的14.4%、78.03%、3.37%和4.2%,必需氨基酸占比11.9%。随着发酵的进行,总氨基酸和甜味氨基酸含量降低,苦味、鲜味、无味和必需氨基酸含量增加。其中His、Arg、Ser和Cys含量降低,其余氨基酸含量逐渐增加。发酵45 d时,小米辣鲊辣椒的总氨基酸含量下降到3.33 g/kg,必需氨基酸占比为上升到46.21%。苦味、甜味、鲜味和无味氨基酸分别占总含量的43.27%、28.03%、15.32%和13.38%,可见氨基酸的滋味逐渐丰富。在整个发酵过程中,7种必需氨基酸含量不断增加,发酵45 d后必需氨基酸的含量占总含量的45%以上,说明小米辣鲊辣椒发酵45 d后营养价值较高。
图表编号 | XD00138474700 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2020.03.15 |
作者 | 尹小庆、汤艳燕、阚建全、武亚婷、武运、杜木英 |
绘制单位 | 西南大学食品科学学院、中匈食品科学合作研究中心、西南大学食品科学学院、中匈食品科学合作研究中心、西南大学食品科学学院、中匈食品科学合作研究中心、新疆农业大学食品科学与药学学院、新疆农业大学食品科学与药学学院、西南大学食品科学学院、中匈食品科学合作研究中心 |
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