《表5 聚乙烯膜包装金针菇贮藏过程中游离氨基酸含量的变化》

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《聚乙烯膜包装金针菇冷藏期间的风味变化规律》

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从图4可以看出金针菇所含的4类游离氨基酸中，无味氨基酸所占的比重最高，其次是呈苦味氨基酸和呈鲜味氨基酸，呈甜味氨基酸最低。在贮藏期间，呈鲜味氨基酸的含量变化较为明显，而其他3类游离氨基酸无明显变化。贮藏前期，游离氨基酸的含量有所下降，在贮藏中期，金针菇的游离氨基酸含量变化缓慢。在贮藏12 d时，游离氨基酸含量下降。贮藏15 d时，游离氨基酸的含量又上升，且明显高于0 d时的游离氨基酸含量。