《表1 聚乙烯膜包装金针菇贮藏过程中挥发性成分的相对含量》

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《聚乙烯膜包装金针菇冷藏期间的风味变化规律》

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如表1所示，贮藏期间共鉴定出47种挥发性化合物，包括13种醛类，4种酮类，11种醇类，6种酯类，5种烃类化合物，8种其他化合物。新鲜的金针菇鉴定出了12种醛类和8种醇类，贮藏3 d的金针菇鉴定出7种醛类和8种醇类，贮藏6 d的金针菇鉴定出8种醛类和9种醇类，贮藏9 d的金针菇鉴定出8种醛类和7种醇类，贮藏12 d的金针菇鉴定出7种醛类和7种醇类，贮藏15 d的金针菇鉴定出10种醛类和8种醇类。在醛类中，反式-2-庚烯醛所占的比例最高，占醛类的25.8%。其次是辛醛和反式-2-辛烯醛，分别占13.4%和16.3%。从表中可以发现金针菇挥发性风味成分主要以含8个碳原子的不饱和醇、醛、酮、芳香醇等关键风味物质组成，在金针菇中共测出10种（青草味的己醛、杏仁味的苯甲醛、花香味的辛醛和苯乙醛、熟蘑菇味的反式-2-壬烯醛和3-辛酮、清香味的正己醇和1，2-二乙基己醇、果香味的正辛醇、蘑菇味的1-辛烯-3-醇），它们共同构成了金针菇的特殊香味。反式-2-壬烯醛在新鲜蘑菇中存在，在之后的贮藏过程中并没有检测出。1-辛烯-3-醇、3-辛酮的含量在贮藏过程中分别呈先下降后上升、先上升后下降的趋势，1-辛烯-3醇的含量在贮藏9 d时降至最低值，3-辛酮的含量在贮藏9 d后就没有检测出。