《表1 不同品种金针菇样品中挥发性化合物的相对含量》

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《不同品种金针菇特征挥发性物质的差异分析》

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注：—.无法查到该化合物的气味阈值或未检出，下同。

如表1所示，5个品种金针菇样品中共检测出53种挥发性成分，3号、11号、54号、L4和L7分别检测出21、29、21、12种和18种成分，其中醇类、醛类和芳香烃类占总含量的60%～95%，醇类和醛类化合物一般来自于脂质的氧化[26]，而芳香烃类化合物有独特的香味，对食用菌风味有重要影响[27]。不同品种金针菇仅有2种共有挥发性成分，分别为1-己醇和2-十一烷酮。研究表明1-己醇具有花香和清澈的香味[26，28]。2-十一烷酮是柑橘类油性调味成分，用于调味品行业或驱虫剂[29]。每种金针菇都有3种或3种以上其他品种中不存在的化合物，3号、11号、54号、L4和L7中特有化合物数量分别为3、12、3、4种和4种。