《表1 不同发酵阶段三川火腿、风干火腿挥发性风味化合物相对含量》

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《云南三川火腿和风干火腿挥发性风味成分分析》

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注：-.未检测到。

由表1可知，三川火腿中共检出58种挥发性风味物质成分，其中醛类9种、醇类11种、酮类7种、酸类7种、酯类6种、烃类12种、其他化合物6种。风干火腿共检出58种挥发性风味物质，其中醛类10种、醇类11种、酮类6种、酸类6种、酯类4种、烃类14种、其他化合物7种。2种火腿挥发性风味化合物种类基本相同，但含量存在一定差异。在整个发酵过程中，2种火腿的主体风味化合物是醛类、烃类。烃类物质的种类最多，相对含量仅次于醛类。一般烃类物质对干腌火腿风味贡献不大[14]，而醛类物质风味阈值较低，相对气味活度值较大，对火腿的风味具有重要贡献[15]。唐静等[16]研究结果表明，醛类物质对火腿风味具有重要贡献，其中壬醛、辛醛、3-甲基丁醛气味活度值较高，被认为是火腿风味形成的关键化合物；Sabio等[17]研究发现，Bayonne、Corsican、Iberian、Parma和Serrano火腿的风味化合物中醛类物质相对含量约为50%；这与本实验中各发酵阶段2种火腿中的主要挥发性风味化合物均为醛类物质一致。章建浩等[12]研究发酵过程中金华火腿挥发性风味物质的变化发现，醛类物质含量逐渐降低，与本实验结果有较大差异，这种差异可能是三川火腿独特风味形成的原因。