《表3 火腿中挥发性风味物质的OAV分析》

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《不同烹饪方式对干腌火腿理化、感官及风味品质的影响》

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注：-.未检出该物质而未做计算；仅列出OAV≥1的风味化合物。

根据表1各物质的含量结合嗅觉阈值确定各香气成分的OAV。由表3可知，共15种香气物质被确定为特征风味物质，包括烃类1种、醛类9种、醇类1种、酮类2种和呋喃类化合物2种，所有样品中均存在的物质有3-甲基丁醛、己醛、庚醛、辛醛和壬醛，且3-甲基丁醛是OAV最大的香气物质，表明醛类物质对火腿烹饪前后的整体风味有重要贡献。