《表6 脐橙果酒风味物质的OAV分析》

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《脐橙全果酒发酵工艺优化及其与脐橙果汁酒风味物质的对比分析》

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注:—.未检测到；ROC.相对气味贡献（relativeodorcontribution）。

比较这两种脐橙酒的各类风味物质，发现其在定性和定量上均有所不同。脐橙全果酒中共检测出9种醇类物质，占总香气成分的28.50%。虽然脐橙果汁酒中只检测出4种醇类物质，但其含量却高达91.95%，其中3-甲基-1-丁醇更是脐橙果汁酒香气成分的主要贡献者，赋予脐橙酒诱人的水果香和花香，并能够持久保存[28]。在脐橙全果酒中共含有9种萜烯类化合物，且所占比例较大（66.00%），除橙花叔醇外，OAV均大于1，香气特征明显（表6）。其中，D-柠檬烯和里哪醇被视为脐橙酒的特征香气成分，嗅觉阈值低，OAV高，赋予脐橙果酒愉悦的甜香、花果香，以及独特的脐橙风味[29]。然而在脐橙果汁酒中只检测出一种萜烯类物质（香茅醇），且含量较低（0.27%），风味不突出。酯类物质含量在两种酒中均不高，且种类上也有很大的差别。癸酸乙酯和辛酸乙酯是两种酒中共同含有的酯类物质，其含量和OAV在脐橙全果酒中相对高一点，从而使脐橙全果酒的香气更浓郁。另外，醛酮类物质只在脐橙全果酒中检测到，虽然其含量较少，但对脐橙酒香气的呈现起到不可忽视的作用[30]。感官评价方面，脐橙全果酒得分（90.2分）高于脐橙果汁酒（84.7分），且在香气得分上有较明显的优势（脐橙全果酒为25.4分，脐橙果汁酒为21.8分）。综合分析看来，脐橙皮和果肉的加入使有更多的原料成分经过发酵融入酒体中，从而增加了脐橙全果酒香气的种类和含量，对感官评定也有一定的改善。