《表5 脐橙果汁及果酒中挥发性物质的OAV值》

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《不同酵母对脐橙果酒品质的影响》

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由表5可知，橙汁仅检测出特征香气物质D-柠檬烯，OAV达1.97，赋予橙汁甜橙香、青草香和花香。6个酒样中共检测出10种OAV>1的特征香气物质，其中DV10种类最多，达8种，而BV818、RV002、RV171、K1、L2323中分别为5、6、7、6、6种。酯类OAV值均较大，果酒的特征香气物质主要为酯类。辛酸乙酯是果酒中重要的香气物质，6个酒样中辛酸乙酯OAV均大于100，DV10、RV002中甚至高于1000。乙酸苯乙酯、癸酸乙酯等也是果酒中关键香气物质，分别赋予果酒玫瑰香、草莓香及梨香、白兰地香等。壬醛的感觉阈值非常低，仅为1μg/L，尽管DV10、RV002和RV171中含量较低，但OAV值均大于10，是脐橙酒的特征香气物质，给果酒带来玫瑰香、柑橘香等。DV10中还含有少量的乙醛，OAV值达15.68，赋予了其甜味和果香。由此可知，6个酒样均含有脐橙果酒主体的主体性香气成分，但也有各自独有的香气成分，存在特异性差异。