《表4 脐橙果汁及果酒的香气成分和含量》

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《不同酵母对脐橙果酒品质的影响》

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由表4可知，CK和6个酒样中共检测出86种香气成分，其中醇类25种，酯类30种、酸类11种。目前陈清婵等[26]也研究了5种酵母酿造的柑橘酒的挥发性香气成分，仅检测出38种香气物质。刘琨毅等[27]比较4种柑橘果酒中的香气成分，也仅鉴定出43种香气物质，因此脐橙发酵果酒产生的香气成分种类较其他柑橘酿造的果酒多。CK中仅检测出10种香气物质，香气成分质量浓度总量也仅为2127.84μg/L。而BV818、DV10、RV002、RV171、K1和L2323中香气成分分别检测出24、39、28、26、27和25种，各酒样香气总含量较CK提高了5～9倍，由此可知，经发酵，果酒香气成分种类和含量增加，发酵起到了强化和改善食品风味的效果。