《表8 苹果汁中添加抑制剂前后挥发性香气成分的含量比较》

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《添加剂对‘寒富’苹果汁褐变及香气物质成分的影响》

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添加抑制剂前后的苹果汁中挥发性香气成分的种类和含量比较见表7、表8。由表可知，加入抑制剂的鲜榨苹果汁中共测出39种挥发性香气物质。香气物质最多的种类是醇类，分别为1-己醇、1-辛醇等。其中含量最高的是1-己醇，占总醇类物质的73.26%，占加入抑制剂的鲜榨苹果汁总挥发性香气成分的42.99%。由表7亦可知，加入抑制剂的鲜榨苹果汁中总含量最高的也是醇类。这与鲜榨苹果汁中的主要香气成分为1-己醇一致。加入抑制剂的鲜榨果汁与鲜榨苹果汁中测出的25种挥发性香气物质相比多了14种成分，主要是醇类与脂类的增加，同时也有一些其他物质的减少。由表7可知，放置12 h加入抑制剂的鲜榨苹果汁中共测出24种挥发性香气物质。香气物质最多的种类是酯类，分别为氨基甲酸甲酯、丁酸己酯等。其中含量最高的是邻苯二甲酸二异丁酯，占总酯类物质的41.79%，占加入抑制剂的鲜榨苹果汁总挥发性香气成分的12.28%。但由表8可知，放置12 h加入抑制剂的鲜榨苹果汁中总含量最高的是醇类，分别为1-己醇、L-薄荷醇等。其中含量最高的是1-己醇，占总醇类物质的91.70%，占加入抑制剂的鲜榨苹果汁总挥发性香气成分的35.53%。放置12 h的加入抑制剂的果汁，与放置12 h的苹果汁中测出的39种挥发性香气物质相比，少了15种成分，主要是醇类与脂类的减少。同时也有一些其他物质的增加。随着加入抑制剂的鲜榨苹果汁在室温下放置至12 h时，‘寒富’苹果汁中挥发性香气成分的数量随放置时间的增加而减少，含量也随放置时间的增加而减少。种类的减少主要是醇类的减少；含量的减少主要是醇类含量的减少，作为主要香气成分的醇类物质1-己醇在总挥发性香气成分中的占比由42.99%减少至35.53%。