《表2 超高压对不同果汁中香气成分的影响》

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《超高压处理对果汁品质影响的研究进展》

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果汁中呈现酸味、甜味、苦味或气味的化合物的任何变化都可能导致其味道的变化。香气成分是构成水果风味的重要物质基础，也是决定果实品质的主要因素；其数量与浓度对果汁的质量有着很大的影响，也在很大程度上决定着消费者的满意程度；以往的研究认为，超高压处理后果汁中低分子量的香气物质不会发生变化[49]，但后续大量研究表明，不同果汁中的烃、烯、酸、醇、醛、酯、酮类等香气化合物的含量经过超高压处理也会发生改变（见表2）。例如，橙汁在400 MPa/15 min处理时，烃醇酯类变化较少，醛类增3倍以上，其他类香气物质含量HPP与鲜榨橙汁比较无明显变化；500 MPa/15 min处理时，柠檬烯降75%，醛类变化小，酯类基本不变，α-松油醇和香芹酮增加；>500 MPa处理时，会造成严重香气分子的损失；分析是随着压力升高，柠檬烯的酸催化水合反应增大，从而产生不良的香气成分α-松油醇，另外在高压条件下，果汁中的溶解氧会被高度浓缩造成局部氧气浓度升高，从而加速柠檬烯氧化反应的进行，产生不良的香气成分香芹酮[52-53]。但是总的来说，超高压处理造成的香气损失明显少于热杀菌处理，这在不同种类果汁中都得到了很好印证[12，48，53-54]。综合来看，超高压导致香气变化的原因主要分为两类:一是香气成分在高压环境中发生化学反应（如氧化还原反应等），一是香气成分因受相关酶的活性影响而引起改变。