《表1 超高压对不同果汁组成成分及品质指标的影响》

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《超高压处理对果汁品质影响的研究进展》

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虽然超高压处理对不同果汁香气的影响各不相同，但是仍然存在一些共同现象:HPP对多种果汁中的青鲜香气影响较小，所以果汁经HPP后果汁能保持较新鲜的香味，如芒果汁、黑莓汁、桃汁等；HPP对果汁特征香气影响较小，较热处理更好的保持鲜榨果汁的特征香气，如苹果汁[22]、香蕉浆[55]、番石榴汁[56]等。部分果汁在特定压力条件下，香气成分会变化不明显，如椰子水（400 MPa/10 min）[12]、黑莓汁[57]。因此，选择合理的HPP处理条件对于保持果汁的香气非常重要。