《表1 苹果汁色差的变化：两种浓缩工艺对苹果浊汁贮藏期品质及抗氧化活性的影响》

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《两种浓缩工艺对苹果浊汁贮藏期品质及抗氧化活性的影响》

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注:同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）（下同）

颜色变化是评价苹果汁品质劣变的最明显的现象之一。色值的检测指标为L*、a*和b*。L*、+a*、-a*、+b*和-b*分别代表明度、红色、绿色、黄色和蓝色。由表1可以看出，贮藏第30天冰温与蒸发浓缩果汁L*值分别为40.59、36.42（P<0.05），此时加热浓缩果汁已经发生褐变，冰温浓缩苹果汁在贮藏时L*值缓慢下降且最终高于蒸发浓缩果汁，果汁亮度更高。冰温浓缩果汁色值更稳定，L*值基本保持在40以上。加热浓缩果汁由于浓缩过程温度偏高果胶酶解后的寡糖、寡聚糖等组分与果汁中的酚类或者蛋白质组分结合，从而引起贮藏中色值下降的问题。冰温浓缩果汁由于加工及贮藏温度处于冰点以下，还原糖的羟基与胺基的化合物进行缩合反应速率得到抑制，削弱美拉德反应的进程。由此表明冰温条件能更稳定地保护浓缩苹果汁的颜色、亮度。