《表4 UHP与HTST杀菌的NFC苹果汁贮藏期香气成分的变化》

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《超高压和高温短时杀菌对NFC苹果汁贮藏期品质的影响》

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通过SPME/GC-MS对UHP和HTST处理的NFC苹果汁贮藏期香气成分的变化进行分析，从贮藏期NFC苹果汁的挥发性成分的总离子流色谱图（省略）中定量检测到HTST、UHP处理的NFC苹果汁中分别有54和44种芳香族化合物（表4）。其中，酯类物质分别为36、24种，醇类物质分别为6、7种，醛类物质分别为7、6种，酮类物质分别为2、2种，萜烯类物质分别为1、4种，醚类物质均为1种，其中酯类物质占苹果汁中总挥发性化合物的很大比例。通过UHP处理的苹果汁中的芳烃化合物含量为酯（31.61 mg/100mL）>醇（14.81 mg/100 mL）>醛（14.48 mg/100 mL）>萜烯类（1.73 mg/100 mL）>酮（0.11 mg/100 mL）>乙醚（0.066 mg/100 mL)；HTST处理的苹果汁中的芳香化合物依次为酯（10.38 mg/100 m L）>醛（9.36mg/100 mL）>醇（2.85 mg/100 mL）>萜烯（1.50 mg/100m L）>酮（0.10 mg/100 mL）>乙醚（0.04 mg/100 mL）。为了评估这些化合物在4周储存期间对HTST与UHP处理的苹果汁质量的影响，对18种关键化合物进行了主成分分析（PCA）。PC1和PC2的贡献率分别为64.4%和21.1%，累积贡献率大于70%，如分数图（图3-A）和变量负荷图（图3-B）所示。由PC1和PC2定义的样本越集中（图3-C），相似性越高。未灭菌处理的果汁、UHP与HTST处理的果汁之间存在轻微分离。在4周的储存期间，通过HTST处理的NFC苹果汁，相对于UHP处理的NFC苹果汁，在储存期间香气保持更稳定。图3-B显示对PC1最重要的贡献是己醛、（E)-2-己烯醛、乙酸丁酯、乙酸丙酯和丁酸丁酯，PC2的主要贡献者是乙酸己酯。结合图3-A和3-B，可以看出HTST处理的NFC苹果汁与PC1呈负相关，因此，己醛、（E)-2-己烯醛、乙酸丁酯，乙酸丙酯和丁酸丁酯含量均较低。未杀菌处理和UHP处理的NFC苹果汁与PC1呈正相关，表明己醛、（E)-2-己烯醛、乙酸丁酯、乙酸丙酯和丁酸丁酯含量均较高。未杀菌处理的NFC苹果汁在PC1上得分最高，而UHP加工苹果汁在第4周得分最低。结果表明，在4周贮藏期间，HTST处理的果汁中乙酸己酯含量没有显著变化，而UHP处理的果汁中乙酸己酯含量显著下降。同时，热图可以更直观地显示18种关键香味物质浓度水平，图3-C显示了在4周储存期间未杀菌处理、HTST和UHP处理的NFC苹果汁中18种主要香气成分的含量变化。根据含量/颜色规则，可知HTST果汁的香气成分的变化相对较小，并且在果汁中未检测到乙醛。由于乙醛含量低，香气值低，对香气几乎没有影响。在UHP处理的果汁中，1-己醇在第2周显著降低，之后变化稳定，可能是由于酶促褐变过程产生的化合物与气味活性化合物之间的相互作用，从而影响了挥发性释放，导致气味减弱。总之，贮存期间，乙醛和乙酸己酯含量降低，丁酸2-甲基己酯含量增加，NFC苹果汁的绿色气味减少，甜味物质增加。