《表1 江苏苹果与陕西苹果的香气成分与描述》

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《江苏富士苹果香气特点分析》

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注：“—”表示未检索到对应的描述。

两种苹果挥发性成分检测到的GC-MS图谱根据MS谱库检索结果和文献RI值[2]比对，共鉴定出33种成分（见表1），包括18种酯类物质、9种醇类物质、3种醛类物质、1种酸类物质和2种烯类。这些成分中除6-甲基-5-庚烯-2-醇外，其余成分均为收录在flavornet数据库[12]的香气成分。在这些香气成分中，被描述为水果香（包括苹果、梨、菠萝、草莓等）的成分多达24种，描述中包括苹果香的有乙酸异丁酯、丁酸乙酯、2-甲基-1-丙醇、丙酸丁酯、己酸乙酯5种成分。虽然苹果的整体香气都可以描述为苹果香，但是不同的苹果香气存在一定的差异，而且通过气相色谱分离得到的挥发性成分因浓度和化学结构的不同，可有多种感官描述。Mehinagic等[3]对金帅、富士和布瑞本三个苹果品种的香气研究中，检测到36个气味成分，而这些成分的描述词则超过70个。一般认为酯类是对富士苹果整体香气贡献最大的成分，尤其是乙酸酯类[1，6]，主要有2-甲基丁基乙酸酯即乙酸异戊酯、乙酸丁酯、乙酸己酯。表1所列的两地苹果均为富士苹果，均检测到上述报道中的主要酯类成分。虽然一般认为果实中特征香气化合物的含量越高，果实的香气越浓郁[13]，但是浓度的差异和人体感官对香气强度感知的差异并不是简单的对应关系，还与感官的差别阈值有关[14]，而且不同比例和浓度组合的酯类香气成分可以形成苹果、香蕉、菠萝等不同的水果风味[3]。因此，为了探讨两种苹果香气成分的差别，仍需对不同成分间的比例和含量的差别进一步分析。