《表2 苹果浊汁贮藏过程中云度值、云度稳定性、和离心沉淀率》

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《两种浓缩工艺对苹果浊汁贮藏期品质及抗氧化活性的影响》

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苹果浊汁的云度值、云度稳定和离心沉淀率是反映整个体系稳定性的主要品质参数。云度稳定性表示在转速4 200 r/min下离心15 min后苹果汁的稳定性，这一强度离心后得到的沉淀，被认为相当于储存一年的沉淀量[11]。表2列出了不同浓缩工艺条件下苹果浊汁的稳定性参数，由表2可以看出，冰温浓缩果汁由于浓缩过程中温度偏低，贮藏期间苹果浊汁云度值增大，云度稳定性较高，体系更稳定。从贮藏期内离心沉淀率的变化可以看出，冰温浓缩汁离心沉淀率为5.33%～12.71%，而加热浓缩汁在9.66%～24.89%果汁更易形成沉淀，导致稳定性下降且差异显著（P<0.05）。此外由于温度的降低降低果胶的失活率，而果胶含量越高，果汁的黏度就越大，果汁的混浊稳定性就越好。果胶还可通过阻止悬浮颗粒尺寸的长大而进一步提高果汁的混浊稳定性[17]。