《表2 混合发酵液和沉淀与水混合物在保温反应过程中对亚硝酸盐的降解率》

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《乳酸菌抑制N-亚硝胺形成的机理探究及应用效果》

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张馨月等[21]报道，LCR6013中降解亚硝酸盐主要为亚硝酸盐还原酶的作用，且该酶属于胞内酶，主要存在于细胞同质间隙，对亚硝酸盐降解作用显著，其次为细胞质酶和细胞碎片。按照1.3.4.2节的实验方法制备乳酸菌发酵液，其中在培养基中添加亚硝酸盐的目的是作为诱导剂促进降解亚硝酸盐的物质产生，且其添加量对降解效果相关性较大[28]。按照表1的方法步骤对乳酸菌发酵液处理后进行实验，结果如图4所示。实验结果表明，由PRO-MIX5制得的混合发酵液、沉淀与水混合物、沉淀与PBS混合物、乳酸组发酵液随着反应时间的延长，均能对亚硝酸盐起到降解作用（P<0.05），且不同处理方式对亚硝酸盐降解率由大到小顺序依次为：沉淀与水混合物>混合发酵液>乳酸组发酵液>沉淀与PBS混合物，其中混合发酵液和沉淀与水混合物处理方式在保温反应过程中对亚硝酸盐降解率具体如表2所示，说明将细胞破碎释放出胞内酶后，对亚硝酸盐降解作用显著，但沉淀与水混合物降解效果优于混合发酵液是由于胞内酶释放后不稳定[29]，且可能受到上清液中代谢产物如过氧化氢的作用影响了其活性，而用水取代发酵上清液后破碎菌体则能较好地使胞内酶和菌体碎片发挥作用，在保温2 h时对亚硝酸盐的降解率可达53.49%，相反，用0.01 mol/L、pH 7.4的PBS并不能更好地维持亚硝酸盐还原酶的稳定性，反而使酶活性大大下降，此结果与文献[21]结果不一致，可能是由于菌种的不同，对PBS的pH值和浓度的耐受性也不同。