《表3 混合发酵液和沉淀与水混合物对NDMA形成的影响》

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《乳酸菌抑制N-亚硝胺形成的机理探究及应用效果》

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注：肩标大写字母不同表示差异显著（P<0.05）。下同。

目前国标中仅规定肉制品中NDMA残留量不能超过3μg/kg[30]，因此以形成NDMA的模拟体系对微生物抑制剂的制作进一步筛选。如表3所示，混合发酵液和沉淀与水混合物均极大地促进了NDMA的形成，这可能是由于本步骤采用的是肉糜培养基，且经过接菌发酵后，蛋白质降解使体系中含有二级胺类物质，为N-亚硝胺的形成提供了大量的前体物[31]。混合发酵液对NDMA形成的促进能力显著高于沉淀与水混合物（P<0.05），且其促进能力几乎为沉淀与水混合物的2倍（表3）。由于沉淀与水混合物已离心除去上清液，由此说明该发酵剂的代谢产物中可能存在着能够促进NDMA形成的物质，因而所制备的发酵液沉淀中可能存在能够抑制NDMA形成的物质，且该物质可能存在于菌体中。