《表2 苹果浊汁中颗粒物质的主要组成成分》

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《非浓缩还原苹果汁加工技术研究进展》

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对于NFC苹果浊汁来说，体系的混浊稳定性是重要的质量评价指标。如图1所示，苹果浊汁的液体体系主要组成成分包括糖、有机酸、矿物质等，而体系中的云状颗粒则由果肉颗粒、蛋白质、脂类、酚类、果胶等物质组成[41]。根据Beveridg[17]对70多种苹果汁成分分析，苹果浊汁的悬浮颗粒中的果胶含量并不高，仅占总量约2%，蛋白质和脂类物质是主要组成成分，合计占总量的70%，其次是原花青素等酚类物质，占总量的5%左右（表2）。苹果浊汁的云状颗粒稳定性通常遵循斯托克斯沉速公式（公式1）。由该沉降公式可知，苹果汁的混浊稳定性与颗粒大小、粘度、果汁溶液和颗粒的密度差等因素密切相关，其中颗粒粒径、密度差与沉降速度成正比，而果汁粘度与其成反比。可见，云状颗粒的粒度和果汁粘度是影响混浊稳定性的重要因素。