《表3 苹果酸阈值的测定：中国传统固态发酵食醋主要特征风味物质组成分析》

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《中国传统固态发酵食醋主要特征风味物质组成分析》

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食醋中有机酸阈值见表2。由于目前没有关于食醋中苹果酸的阈值描述，所以本文选择8名食品专业人员进行风味品评培训，采用感官品评方法确定食醋中苹果酸的阈值。食醋本身含有苹果酸，本试验测定阈值的类型为差别阈值。有机酸的差别阈值为添加到食醋中使食醋酸感增强的浓度。根据表3，在测试食醋中加入不同浓度的苹果酸，被测样品所添加苹果酸浓度按照固定常数（0.01 g/L）依次增加。采用三点检验法，品评人员从3个样品中确定其中唯一的差异样品。对于每个品评员，其个体阈值是最后一个判断不正确的浓度值和下一个判断正确的浓度值的几何平均数。小组阈值是个体阈值的几何平均数。