《表3 纯种发酵和自然发酵中风味物质的组成与含量占比》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《不同发酵处理对香菇泡菜质构及风味物质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:—.未检出。

如表3所示，发酵泡菜中检测出主要香气物质包括醚类、酮类、醇类、酸类、酯类、醛类、含硫化合物及烷烃类化合物7种。纯种发酵和自然发酵泡菜中分别检测出主要香气物质28种和30种，在这两种发酵处理中，对烯丙基茴香醚、4-烯丙基苯甲醚的相对含量最高，分别为57.46%、7.11%和56.71%、5.54%；这2种醚类是添加的花椒、八角等辅料的主要挥发性香气成分，对于香菇泡菜风味的形成与丰富有很大的贡献。自然发酵组挥发性成分相对含量较高的是酯类和醇类，其相对含量分别为14.72%和10.86%，主要是由于自然发酵过程中各种不同类型微生物尤其是酵母菌代谢旺盛，大量醇类累积，同时环境中的代谢产物催化了酸与醇的酯化反应及醇与酯的交酯反应使酯类的种类及含量增加。纯种发酵组挥发性成分相对含量较高的是酸类、醛类、酮类、含硫化合物及烷烃类化合物，其相对含量分别为3.93%、1.40%、6.65%、1.31%和13.81%。此结果与陈大鹏等[8]研究娃娃菜纯种发酵及自然发酵过程中香气成分及含量的变化，发现2种发酵过程中醇类和酯类是主要风味物质，且纯种发酵过程中醛类和酮类相对含量较高的结果相一致。接种乳酸菌的代谢旺盛，能够通过乳酸发酵途径大量产酸，同时由于其旺盛的生命活动，抑制了其他类型微生物的生长繁殖及代谢，产生的中间产物如酮类及醛类较多[32-33]。泡菜的风味形成是多种挥发性香气共同作用的结果，而酮类、醛类、含硫化合物、烯烃类化合物都具有独特的气味[34]，对于香菇泡菜产品风味的形成有一定的贡献，纯种发酵处理组香气物质的种类较多且相对含量较高，表明纯种发酵的香菇泡菜产品风味要优于自然发酵组。