《表3 黄酒发酵液中风味物质含量的比较单位：mg/L》

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《低产尿素黄酒酵母工程菌的酿造特性》

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由表2和表3可知，生产试验发酵液中氨基酸和主要风味物质含量的检测结果与先前实验室三角瓶发酵实验结果基本一致[12]。由于DUR1，2的高效表达促进了工程菌N85DUR1，2-c对尿素的利用，对天冬氨酸、谷氨酰胺等偏好型氮源的利用相对减少，所以，工程菌发酵液中天冬氨酸和谷氨酰胺的含量稍高于N85。同时，由于CAR1的敲除，使得N85DUR1，2-c对精氨酸的利用能力降低，所以其发酵液中精氨酸含量高于N85，而由精氨酸降解生成的鸟氨酸的含量也随之减少。此外，精氨酸利用率的降低会促使黄酒发酵液中高级醇含量的下降[18]。因此，与亲本菌株N85相比，N85DUR1，2-c发酵液中异戊醇和异丁醇的含量略低。而高级醇，尤其是异戊醇是黄酒中引起“上头”的主要物质，高级醇含量的降低使得黄酒中风味物质更加协调、柔和[19]。另外，2个菌株发酵液中其他醇类、醛类、酸类和酯类等挥发性风味物质的含量没有明显差异。