《表3 黑曲黄酒发酵过程中的各氨基酸含量变化(mg/L,n=3)》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《黑曲霉和红曲霉酿造黄酒理化成分及挥发性物质的比较分析》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

黄酒中的氨基酸种类繁多，含有多种人体必需氨基酸。这些氨基酸可来源于黄酒酿造的原料、酿造微生物、酿造水[21，22]。本研究采用OPA-柱前衍生化-反向高效液相色谱法测定2种黄酒样品在不同的发酵时间的16种氨基酸含量，结果见表2、表3。从表2中可以看出，红曲黄酒在发酵过程中丙氨酸含量最多，异亮氨酸含量最少。从表3中可以看出，黑曲黄酒在发酵过程中酪氨酸含量最多，丙氨酸含量最少。从表2～3中的数据可知，黄酒中大部分的氨基酸含量的含量随着发酵时间增长而增加，这是因为发酵液中的曲霉和酵母菌将原料中的蛋白质降解为多肽和氨基酸[23]。但也存在特殊的情况，如红曲黄酒在发酵过程中组氨酸含量基本保持不变，异亮氨酸和亮氨酸含量减少；黑曲黄酒在发酵过程中丙氨酸和甘氨酸含量基本不变。黑曲黄酒和红曲黄酒在整个发酵过程中的氨基酸含量上存在较明显的差异，红曲黄酒的氨基酸含量比黑曲黄酒的氨基酸含量少。发酵第0 d时，黑曲黄酒的氨基酸总量是红曲黄酒的2.7倍，其原因是本实验采用的是液体曲纯种发酵黄酒，液体曲的制备是采用13.3%的米粉为原料，米粉中含有大量的蛋白质，由于不同菌种的蛋白酶活性差异，导致液体曲中氨基酸的不同。发酵第2 d时，黑曲黄酒的氨基酸总量是红曲黄酒的4.3倍，是由于黑曲霉生长快，产生的蛋白酶多，故而产生的氨基酸含量较多，2种黄酒的氨基酸差异变大。