《表4 干型黄酒酿造过程游离氨基酸含量变化》

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《机械化大罐发酵干型黄酒酿造过程中风味物质的变化》

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单位:mg/L

氨基酸具有独特的滋味，如谷氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸、蛋氨酸等呈鲜味；丝氨酸、脯氨酸、丙氨酸、甘氨酸等呈甜味；酪氨酸呈涩味；异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、组氨酸、精氨酸等呈苦味[37-38]。如表4所示，在干型黄酒酿造过程中，游离氨基酸含量一直呈上升趋势，发酵第18天达到2 234.4 mg/L。这与传统半干型黄酒酿造过程的氨基酸变化规律不同，传统半干型黄酒在酿造前期氨基酸含量缓慢上升，而在后期发酵最后1个月氨基酸含量快速上升[28]。氨基酸在发酵前期主要由原料带入以及原料蛋白质酶解产生，后期与酵母菌、霉菌等微生物自溶有关。干型黄酒中含量较高的游离氨基酸是丙氨酸、精氨酸、脯氨酸、谷氨酸、甘氨酸，第18天分别达到428.7、355.6、243.6、201.8和201.9 mg/L，多为甜味和苦味氨基酸。由于氨基酸的种类和含量对黄酒的口味有重要影响，所以氨基酸谱的差异性已被应用于黄酒的鉴定[39]，如何通过对酿造过程中氨基酸的调控来得到具有特定风味的黄酒的问题还有待今后进一步研究。2.6半干型黄酒酿造过程氨基酸和有机酸的PCA分析