《表2 红曲黄酒传统酿造过程不同阶段真菌菌群结构分析》

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《红曲黄酒传统酿造过程挥发性风味组分及微生物菌群多样性分析》

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在传统酿造过程中，真菌菌群结构不断变化，从表2可以看出，真菌种类多样，随着酿造时间的推移，真菌种类数量逐渐减少，优势真菌逐渐突出。在酿造的初期，真菌主要以黑曲霉（46.06%）、少根根霉原变种（12.23%）、紫色红曲霉（8.68%）、米根霉（7.86%）和米曲霉（5.71%）为主；到发酵中期，优势真菌结构相较于发酵初期有明显变化，酿酒酵母（55.90%）逐渐成为酿造体系中的优势菌，黑曲霉（17.18%）相对丰度显著降低；发酵末期酿酒酵母（69.46%）成为酿造体系中的优势菌。米曲霉、黑曲霉、紫色红曲霉等糖化菌与酵母菌的含量变化成相反趋势，原因可能是在投料时加入了黑曲霉，导致该属成为发初期酒醪样中的最主要优势真菌，而在发酵末期，酒醪样中氧气含量显著降低从而生长被抑制[22]。反之，在发酵初期，温度、氧气含量较高，酵母菌能够以较高的速度进行繁殖，成为中、末期酒样主要的优势真菌菌群[23]。本研究发现，在传统酿造的初期检测到的霉菌数量较多，而在传统酿造的中、末期检测到的霉菌数量较少，主要原因在于乳酸菌发酵产生乳酸和乙酸，酵母菌发酵产生大量的乙醇，都会抑制霉菌的生长代谢。本研究在酿造的中、末期还是能够检测到少量霉菌的存在，可能是基于DNA为模板的HTS技术在检测过程中无法有效区分所分析的DNA分子是否来源于活性微生物，无法区分死菌与活菌[24]。