《表3 红曲黄酒发酵过程中理化指标变化》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《新型红曲黄酒酿造工艺的研究》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

对红曲黄酒发酵过程中的理化指标进行了跟踪检测，测定其酒精度、总糖、总酸以及氨态氮等指标，试验结果如表3所示。红曲米直接用于投料发酵时，不容易被酒母利用，发酵速率较慢，总糖和总酸均较高，原料利用率和出酒率均较低，而且在大生产过程中染菌的概率比较高，存在安全风险[14]。所以，本试验中红曲米经过糖化、液化后，与米饭一起作为发酵原料可以很好的被酒母利用，发酵速率较快，表现为发酵第2天酒精度已经达到9.8%vol，总糖迅速降至8.9 g/L。发酵结束澄清后（14 d）酒精度达到12.9%vol，此时总糖含量仅为1.8 g/L。整个发酵过程安全可控，没有出现染杂菌酸败现象，总酸在4.23～5.10 g/L之间。