《表2 干型黄酒酿造过程挥发性风味成分含量的变化》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《机械化大罐发酵干型黄酒酿造过程中风味物质的变化》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:“-”表示未检出

干型黄酒酿造过程中样品挥发性风味物质检测结果和变化趋势分别见表2和图2，各种风味物质含量采用内标半定量得到。不同阶段样品中检出的主要挥发性风味物质有醇类、醛类、酸类和酯类。醇类主要为异戊醇和β-苯乙醇，发酵2 d达到74.34和65.42 mg/L，酿造中后期醇类（高级醇）略有减少。一般认为，高级醇是酵母增殖的副产物，前期酵母大量增殖，生成的高级醇较多，而中后期酵母增殖少，生成的高级醇少[31-32]。由于黄酒发酵是敞口发酵，且酿造过程中需要用压缩空气开耙，造成高级醇挥发损失，同时部分醇类物质与有机酸作用生成酯类物质，使高级醇含量略有下降。醛类化合物在2 d含量达到最高，之后呈下降趋势，检测到的醛类有苯甲醛、苯乙醛、糠醛、壬醛、癸醛、2-苯基-2-丁烯醛和5-甲基糠醛7种。酯类物质种类最多，检测到20种，主要为乙酯类和乙酸酯类。酯类在酿造前期生成较快，后期缓慢上升，主要酯类物质乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯在14 d达到37.76、24.56、25.12 mg/L。挥发酸检测到4种，分别是乙酸、己酸、戊酸和辛酸。