《表3 冷热灌装杀菌前后黄酒挥发性风味物质的变化》

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《冷热灌装方式对黄酒风味物质的影响》

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注：1.表中列出的风味物质检测出的含量除丁二酸二乙酯在5～10 mg/L，其他均在10 mg/L以上，其他风味物质因本身含量较低，检测误差较大，不具参考价值，故本表格没有列入；2.表中数据均为多次试验后的平均值。

从酒样风味物质变化值来看，冷灌装方式杀菌后风味物质比杀菌前有所增加，其中醛类物质杀菌之后比杀菌前都有所提高，尤其是乙醛含量增加明显，说明在高温杀菌过程中，醛类物质是呈现增加趋势的；而杀菌前后醇类物质变化趋势不明显，有增加也有减少，且增减量都非常小，由于醇类物质量较高，考虑到试验误差，可以认为杀菌前后醇类物质基本不变；酯类物质和醇类物质变化规律类似，杀菌前后变化不明显。热灌装方式杀菌后，风味物质比杀菌前略有降低，其中，醛类物质杀菌后没有呈现出明显增加的趋势，由于乙醛的沸点（20.8℃）较低，在杀菌到灌装的过程中有部分挥发，导致杀菌后没有呈现出增加趋势；而醇类物质杀菌前后变化趋势不明显，有增加也有减少，且增减量都非常小，与冷灌装变化趋势基本相同；酯类物质除乳酸乙酯外，其他酯类可以看出减少的趋势，其中乙酸乙酯因沸点（77℃）小于杀菌温度，所以降低较明显，但由于这些酯类含量非常低，所以整体来看变化量远低于10%，所以酯类物质整体变化不明显。