《表4 不同麦曲酿造黄酒中挥发性风味物质的香气活力值结果》

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《不同麦曲酿造黄酒中挥发性风味物质的代谢差异》

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注:表中结果参照网址http://www.leffingwell.com、(http://flavornet.org/flavornet.html、http://www.odour.org.uk/

并不是所有挥发性风味物质都会对黄酒的香气特征起到贡献作用，只有当挥发性风味物质的香气活性成分值（OAV）≥1时，该物质才对黄酒的香气特征具有较大贡献。表4中显示了挥发性风味物质OAV>1的结果，生麦曲和混合曲酿造黄酒中共有15种挥发性风味物质的OAV>1，熟麦曲酿造黄酒中有16种挥发性风味物质的OAV>1，3组黄酒中的OAV>1的值均不相同。3组黄酒中乙酸异戊酯的OAV值均表现出最高，熟麦曲酿造的黄酒最高为1 243.54，其次是混合曲酿造的黄酒为1 066.91，生麦曲酿造的黄酒最低为839.28，为黄酒贡献香蕉甜香，与LIU等[24]、ZHOU等[25]研究结果一致。正己酸乙酯（水果香和茴香）、辛酸乙酯（菠萝香、梨香和花香）、癸酸乙酯（坚果香和脂肪）、壬醛（肥皂香和轻微刺激味）和癸醛（青草香和橙香）也表现出较高的OAV。这些物质中除癸醛仅在生麦曲组有贡献外，其余物质在熟麦曲和混合曲酿造黄酒中的OAV均高于生麦曲组。3组黄酒中OAV>1的风味物质中OAV不同可能是造成3种黄酒风味特征差异的主要原因。