《表4 不同发酵温度对酿造米酒挥发性风味物质含量的影响》

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《酿造米酒发酵条件的优化》

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mg/L

由表4可知，不同发酵温度乙醛、乙酸异戊酯的含量有显著差异（P<0.05）；β-苯乙醇差异不显著（P>0.05）。25℃发酵的米酒中乙酸异戊酯、乙酸β-苯乙酯的含量最高，分别为4.06 mg/L、26.94 mg/L。异戊醇、β-苯乙醇随发酵温度的升高略有减少，原因可能是较高的温度导致相关的酶类活性降低。