《表4 不同曲酿造的成品黄酒挥发性风味物质比较》

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《爆麦曲、爆高粱曲对黄酒发酵和风味的影响》

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黄酒中挥发性风味物质的香气特征是黄酒品质的重要组成部分，其在很大程度上决定了消费者的消费选择。研究黄酒中挥发性风味物质，是实现黄酒香气特征调控的前提，对于提升黄酒产品品质具有重要意义[17]。现有研究已发现，黄酒挥发性风味物质主要是由醇、酯、醛、酸以及各种杂环类化合物组成，这些风味成分之间的协同作用形成了黄酒特有的风味特征[18-19]。分别添加爆麦曲、爆高粱曲和传统块曲进行黄酒酿造实验，并对其部分挥发性风味物质进行检测，结果如表4所示。从表4可以看出，传统块曲酿造的黄酒醇类物质含量高于爆麦曲和爆高粱曲，尤其产异丁醇、异戊醇等高级醇较多，这可能与传统块曲蛋白分解力强，使发酵醪液中氮源丰富，从而使酵母在发酵过程中代谢产高级醇较多有关系。高级醇是黄酒中主要的风味物质，适量的高级醇能赋予黄酒丰满的口感，增加酒体的协调性，但高级醇过量则会给黄酒带来异杂味并引起较强的致醉性，俗称“上头”，因此，选择合适的酿酒曲，对控制黄酒中高级醇含量有十分重要的作用[20]。醛酮类物质方面，3种曲的产量基本相同，其中，爆麦曲和爆高粱曲产2，3-丁二酮比传统块曲多。酯类物质方面，爆麦曲和爆高粱曲酿的酒其含量相对传统块曲高，尤其含有较高的乙酸乙酯，这与爆麦曲和爆高粱曲产的酒中乙酸含量较高，酸醇的酯化反应产酯高有关；另外，爆麦曲和爆高粱曲酿的酒不产丁二酸二乙酯，而传统块曲酿的黄酒中其含量高达1.73 mg/L。