《表3 3种不同曲酿造黄酒清酒理化指标比较》

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《爆麦曲、爆高粱曲对黄酒发酵和风味的影响》

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对利用不同曲酿造的成品清酒的理化指标进行比较，结果见表3。由表3可知，爆麦曲和爆高粱曲酿造的成品酒酒精度比传统块曲的高；3种曲酿造的酒总酸和糖度相差不大；总糖方面，成品酒总糖均在国标中干型黄酒15.0 g/L的指标以下，故三者的发酵均比较透彻，发酵正常；而氨基酸态氮方面，传统块曲要高于另外两种曲，这可能与传统块曲的蛋白分解力较强有关。对照国标GB/T13662—2018可以看出，这3种曲酿造的成品酒均达到传统型优级黄酒理化指标的标准。