《表3 不同酵母接种量对酿造米酒理化指标和感官评分的影响》

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《酿造米酒发酵条件的优化》

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由表3可知，接种量1.4%时米酒的酒精度最高（14.59%vol），但其总糖含量最低（0.64 g/L）；接种量1.2%时的总酸最高（1.94 g/L）。酿造米酒的米曲霉含丰富的淀粉酶、蛋白酶等酶类，酶解淀粉为糖类，还产柠檬酸、乳酸等有机酸[25]，所以米酒中含有糖分和有机酸。接种量大，酵母生长旺盛，产酒能力就强；总糖和总酸含量的变化，可能是由于酵母和米曲霉中的酶相互作用的结果。适量的糖和酸能提高米酒品质，从理化指标结果来看，接种量1.0%为宜。感官品评结果显示，接种量0.8%、1.2%时的米酒感官品评得分较低，原因可能是在发酵过程中产生了不利于口感的物质。接种量1.0%时发酵的米酒感官品评得分最高（81.62分），在口感上相对较好，总酸和总糖含量比较适宜，米酒酸甜适口。从感官得分结果来看，酵母接种量1.0%为宜。