《表2 Optiwhite酵母多糖添加方式对荔枝酒样理化指标及感官评分的影响》

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《不同酵母多糖及酵母种类对荔枝酒品质的影响》

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从表1～表3可看出，不同时期添加酵母多糖，各荔枝酒样酒精度均>12.0%vol；挥发酸总体维持在较稳定的水平，所有理化指标均符合国家标准[14]，酿造的荔枝酒品质良好，酵母多糖的添加对荔枝酒理化指标无明显影响。不同时期添加酵母多糖的荔枝酒总酚含量均高于对照组，且在发酵前添加酵母多糖的荔枝酒总酚含量优于在发酵结束时添加。这可能是由于酵母多糖对于荔枝酒中的酚类物质具有一定的包裹作用，在一定程度上，能保护其不被氧化或降低其氧化褐变的速度。结果表明，除发酵前添加350 mg/L Optired或Optiwhite的酒感官平均得分偏低外，其他添加酵母多糖酒样的感官评定结果都较好，说明在适量范围内，酵母多糖的添加并不会使荔枝酒风味变差，有些甚至能明显改善酒的风味，主要表现在果香酒香更加浓郁协调，酒体丰满圆润，典型性更强，原因是由于酵母多糖可与单宁发生缩合反应，形成多糖-单宁复合物，并使胶粒保留在溶液中，不形成胶体或沉淀[18]，这一反应使单宁无法与蛋白质结合，从而降低了苦涩味，减少了收敛感，增强了酒体的圆滑感和后味；同时，由于多糖对于芳香物质的包裹作用，使成品酒香气更为稳定协调。