《表3 金针菇多糖添加量对肉脯感官评价的影响》

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《金针菇多糖复合重组肉脯的研制》

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由表3可知，随着金针菇多糖添加量的增加，其感官评分先增后减。添加金针菇多糖后，肉脯的色泽、香味、口感和组织状态得到了改善，具体表现为色泽和香味先增加后减小：当金针菇多糖添加量为5.00 g/kg时，产品的色泽和口感评分达到最大值分别为6.62和7.08；超过5.00 g/kg后，各方面指标得分开始下降，这与陈美链[5]关于乌龙茶风味猪肉脯的加工工艺研究结果相似；当金针菇多糖添加量为3.00 g时，产品的组织状态和总体可接受度的评分达到最高值，分别为7.20和6.96，这可能与其本身的颜色、气味和结构有关。因此，在后续响应面试验中，选择金针菇多糖添加量范围为1 g/kg～5 g/kg。