《表5 核桃蛋白添加量对肉糜感官评价的影响》

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《核桃蛋白对调理食品品质的影响》

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添加不同比例核桃蛋白的猪肉肉糜熟制后的感官评定结果如表5所示，核桃蛋白在降低动物脂肪含量的同时对肉糜的风味也起到了显著的改善作用。这主要因为核桃蛋白内的小肽分子可以有效抑制肉糜内的脂类等成分氧化，减少脂类等氧化产生的酸败物质[21]。另外，富含小肽分子的核桃蛋白在肉糜制作、储存及熟制过程还易于发生美拉德反应，释放挥发性的肉香成分，提升肉糜的特有风味。