《表5 挤压改性绿豆粉添加量对面条感官评价的影响(分)》

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《挤压改性绿豆粉对小麦粉加工及其面条品质特性的影响》

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由表5可知，挤压改性绿豆粉对鲜面的色泽、表观、硬度、弹性、黏性、感观评分影响明显。随着挤压改性绿豆粉添加量的增加，熟面条的综合感官评分呈现逐渐下降趋势。其中，挤压改性绿豆粉添加量为10%～20%时，小麦混合粉面条的综合感官评分与高筋小麦面条无显著性差异；而当绿豆粉添加量为30%、40%，绿豆面条的综合感官评分显著性降低（P<0.05）。由表5可知，添加挤压改性绿豆粉可以明显改变面条的色泽，但也同时影响了熟面条的表观状态，降低了面条的弹性增加了黏性。