《表2 核桃蛋白添加量对肉糜保水性及产品熟制得率的影响》

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《核桃蛋白对调理食品品质的影响》

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不同添加量核桃蛋白制作的猪肉肉糜的保水性、保油性及熟制得率见表2，表2数据表明核桃蛋白对猪肉肉糜的保水性、保油性及产品得率都有积极的影响。沈忱曾报道，适度酶解的大米蛋白具有优越的持水性，可作为良好的持水添加剂应用于香肠类调理肉制品的加工，添加4%适度酶解的大米蛋白其保水性能可与1%的食盐效果相同，与此类似[10]，本试验适度酶解的核桃蛋白同样表现出优秀的保水性。